Ces vins qui bullent
Le 29/12/2020
Il existe de nombreux crus qui ne demandent qu’à se faire mousser : champagne, crémant, clairette de Die, pétillant naturel ou pét’nat, blanquette de Limoux, lambrusco, prosecco… Découvrez les vins effervescents ou l’art de coincer la bulle ! L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
par Sarah Portnoï
ÇA GAZE ?
Le vin effervescent contient beaucoup plus de gaz carbonique qu’un vin classique, lui appelé vin « tranquille ». Les bulles naturelles sont créées par la double fermentation du vin.
Il est aussi possible de rajouter directement du gaz carbonique dans un vin tranquille, on parlera alors de gazéification artificielle.
C’EST D’OÙ ?
Champagne, clairette de Die et blanquette de Limoux sont des appellations françaises. Lambrusco et prosecco sont des spécialités italiennes.
On trouve des crémants dans plusieurs pays d’Europe, comme la France, le Luxembourg ou l’Allemagne qui les appelle sekt, et des pét’nat jusqu’au Québec.
TECHNIQUE GLOBALE
La méthode la plus utilisée, dite « traditionnelle », suit trois étapes : la vinification d’un vin classique en cuve, avec une fermentation alcoolique ; une seconde fermentation en bouteille, qui crée les bulles par transformation des sucres en alcool sous l’effet de levures ; et enfin le vieillissement du vin qui permet de développer les arômes.
Pour en savoir plus sur la vinification en bio, c'est par ici.
FERMENTATION EN BOUTEILLE OU EN CUVE
La méthode « cuve close » permet de produire des vins meilleur marché.
Très axés sur le fruit, ils sont moins complexes dans leur structure et leurs arômes que les vins dont les bulles se développent en bouteille.
AU COMPTEUR
Le gaz carbonique dissous dans le vin se dégage lors du débouchage, c’est pourquoi la bouteille est sous pression.
Le prosecco frizzante italien affiche entre 1 et 2,5 bars, et le prosecco spumante peut monter jusqu’à 5 bars !
En France, un vin mousseux a une pression minimale de 3 bars, et la bouteille doit afficher la teneur en sucre du vin : de 0 à 3 g/L pour un brut nature, jusqu’à plus de 50 g pour un doux.
SPÉCIFICITÉS RÉGIONALES
On appelle « crémant » tous les vins résultant de la méthode traditionnelle qui, en Champagne, porte le nom de méthode champenoise.
La méthode dioise ancestrale est réservée à la clairette de Die : le vin est mis en bouteille en cours de fermentation. Cette dernière s’y poursuit, sans sucres ni levures ajoutées. Les levures indigènes sont retirées pour obtenir un vin clair.
Enfin, les prosecco italiens sont élaborés avec deux fermentations successives en « cuves closes ».
BULLEZ BIO
Comme tous les vins, les effervescents bio se distinguent de leurs homologues conventionnels : à la vigne, tous les produits issus de la chimie de synthèse sont interdits.
Et à la cave, le cahier des charges bio européen réduit drastiquement le nombre d’intrants et de techniques autorisés en vinification.
À LA MAISON
Les bouteilles se gardent couchées, à température constante entre 10 et 13 °C, sans vibration ni produit odorant dans la même pièce.
Le must : une cave ventilée et obscure avec un taux d’humidité de 75 %. Les vins effervescents se servent entre 6 et 9 °C.
Plus le vin est froid, moins les arômes s’expriment. On évitera donc le champagne glacé !
Plus Biocoop
Pas de gazéification artificielle
Seuls les effervescents dont les bulles sont créées au cours de la fermentation sont autorisés.
Levures naturelles
Priorité aux vins de producteurs travaillant avec les levures naturellement présentes sur le raisin ou dans les chais (levures indigènes).
Sulfites
Pour les vins effervescents : taux inférieur ou égal à155 mg/L, en accord avec le cahier des charges bio européen.
Pour les champagnes en bio, c'est aussi une règle d'or.